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呑みすぎるとこうなるん
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おいらんちのハンバーグ  【2008/02/05】 おいらの料理 洋食
おいらんちでもハンバーグは定番人気メニューです。

一番多く見られる失敗例は、切ったときに肉汁が出なくパサパサして硬いことでしょうか。
もちろん、わたしも試行錯誤のうえ美味く作ることができました。


これは卵2個の息子用(笑)。添え野菜がバラバラやぁ~(笑)

おいらんちの作り方は、ざっと下記の通りです。

◆ 高級牛ロースのみを使用して半分をミンチ、半分はみじん切りにします。
◆ 玉ねぎは2/3をバターで炒め冷やし、1/3はすりおろす。
◆ 卵、生パン粉、牛乳、フレッシュ、玉ねぎを混ぜ繋ぎを先に作り、そのあとミンチ、黒コショウ、ナツメグを入れよく練ります。
◆ キャッチボールをして空気を抜く。そこへ食感を出すため肉のみじん切りを入れ軽く混ぜる。
◆ これを冷蔵庫で1時間半以上寝かせる(あまり知られていないが、中がふっくら軟らかくなります)
◆ このとき、温かい手で練ると肉の脂分が溶け出すので、手は冷やしながらまた氷水をボウルの下に張り混ぜる。
◆ 浸透圧で旨味成分が出ないように焼く直前に塩を混ぜ、ちょっと薄めに形を整える(手は冷やして)。
◆ 肉汁の流出を防ぐため、片栗粉を両面に薄~くつけ(糊化を利用)一気に焼く。
◆ 肉汁を閉じ込めたいので蓋はしません。焼き過ぎにご注意を。
◆ ソースは焼き終えたフライパンの中へ、デミグラ・ソース・しょうゆ・みりん・赤ワインを合わせて出来上がり。

ふっくらとしていて切ると肉汁がジュジュ、ジュワ~~~と出てきてとってもジューシー。

添え野菜にクレソンがあればハンバーグステーキに合いますが、いい香りのするそれを中々調達できません。

ここのハンバーグステーキは、絶品!一度ご賞味を!
『南海グリル 中店(なかみせ)』


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